Pourquoi le poivre du Sichuan fait vibrer votre bouche

Premier dîner dans un restaurant sichuanais. Vos amis chinois ont commandé pour toute la table, et vous plongez courageusement vos baguettes dans un plat rouge vif. 

Le piquant, vous l'attendiez. Mais quelques secondes plus tard, il se passe autre chose. Vos lèvres se mettent à fourmiller. Votre langue semble s'endormir doucement, comme si vous aviez léché une petite pile électrique. 

Vous posez vos baguettes et vous vous demandez, un peu inquiet, si vous n'êtes pas en train de faire une réaction allergique.

Rassurez-vous : vous allez très bien. Vous venez simplement de rencontrer le 麻 (má).

Une saveur sans nom en français

Essayez de décrire la sensation à quelqu'un qui ne l'a jamais connue.
« Ça pique » ? Non, ce n'est pas vraiment ça.
« Ça picote » ? On s'approche.
« Ça engourdit » ? Oui, un peu.
« Ça fourmille » ? Aussi.

En réalité, aucun mot français ne fait l'affaire à lui tout seul, parce que chez nous, cette sensation n'a jamais été considérée comme une saveur. En Chine, si. 

Le 麻 (má) a son propre nom, et il est aussi recherché que le sucré ou le salé. Dans un restaurant du Sichuan, on peut même demander au serveur de doser le 麻 (má) de son plat : un peu, beaucoup, ou « à fond ».

Quand votre jambe fait « má »

Pour bien comprendre ce mot, il faut sortir un instant de la cuisine. Vous êtes resté assis en tailleur pendant une heure, vous essayez de vous lever, et votre jambe est pleine de fourmis. En chinois, on dira 腿麻了 (tuǐ má le) : « ma jambe est engourdie ». 

Même chose pour la main qui s'endort pendant la nuit : 手麻了 (shǒu má le).

C'est exactement la sensation que produit le poivre du Sichuan, mais dans la bouche. Une fois qu'on a fait le lien, on ne l'oublie plus.

Le poivre du Sichuan n'est pas un poivre

Le responsable de toute cette agitation s'appelle le 花椒 (huājiāo), littéralement le « poivre-fleur ». Premier secret : ce n'est pas du poivre du tout. 

Le poivre noir pousse sur une liane tropicale ; le 花椒 (huājiāo), lui, est la petite baie d'un arbuste épineux qui appartient à la même famille que… le citronnier. D'ailleurs, si vous écrasez un grain entre vos doigts, vous sentirez un parfum frais, presque citronné.

Il en existe deux grandes variétés : le 红花椒 (hóng huājiāo), rouge, puissant et boisé, et le 青花椒 (qīng huājiāo), vert, plus vif et plus parfumé, très à la mode dans les restaurants chinois ces dernières années.

Deuxième secret : la sensation est presque mécanique. Le 花椒 (huājiāo) contient une molécule, le sanshool, qui trompe les récepteurs du toucher de nos lèvres et de notre langue. En 2013, des chercheurs de l'University College London ont voulu mesurer ce fourmillement. 

Résultat : il correspond à une vibration d'environ 50 hertz. Autrement dit, le poivre du Sichuan fait réellement « vibrer » votre bouche, un peu comme un téléphone posé sur la table. Voilà une information à ressortir au prochain repas entre amis.

Avant le piment, il y avait le 麻

Quand on pense à la cuisine du Sichuan, on imagine d'abord le 辣 (là), le piquant du 辣椒 (làjiāo), le piment. Pourtant, le piment est un nouveau venu. Originaire des Amériques, il n'est arrivé en Chine que vers la fin de la dynastie Ming, et les Sichuanais ne l'ont vraiment adopté que bien plus tard.

Le 花椒 (huājiāo), lui, est utilisé en Chine depuis des millénaires. On en retrouve la trace dans des poèmes très anciens, et il a même eu droit à un destin impérial. 

Sous la dynastie Han, les appartements de l'impératrice portaient le nom de 椒房 (jiāofáng), la « chambre au poivre ». On mélangeait des grains de 花椒 (huājiāo) à l'enduit des murs : cela parfumait la pièce, gardait la chaleur, et surtout, cette plante chargée de graines symbolisait une descendance nombreuse.

Une épice de cuisine qui finit dans les murs du palais, avouez que ce n'est pas donné à tout le monde.

Le duo 麻辣 : le feu et l'anesthésie

Aujourd'hui, le 麻 (má) forme avec le 辣 (là) l'un des couples les plus célèbres de la cuisine chinoise : le 麻辣 (málà). 

L'un brûle, l'autre engourdit. Et c'est justement ce mélange qui rend le 火锅 (huǒguō), la fondue chinoise du Sichuan, si addictive : le 麻 (má) calme un peu la brûlure du piment, ce qui donne envie… d'en reprendre. Et encore. Et encore.

Si vous n'êtes pas prêt pour un grand 火锅 (huǒguō) entre amis, il existe une version plus simple et très populaire : le 麻辣烫 (málàtàng). On choisit soi-même ses ingrédients (légumes, tofu, nouilles, boulettes…), on les confie au cuisinier, et ils ressortent quelques minutes plus tard, cuits dans un bouillon 麻辣 (málà). C'est rapide, pas cher, et on en trouve à tous les coins de rue en Chine. 

En 2024, le 麻辣烫 (málàtàng) de Tianshui, une ville du Gansu, est même devenu une star des réseaux sociaux, au point d'attirer des foules de visiteurs venus de tout le pays rien que pour en goûter un bol.

Le piège du tofu mapo

Terminons par un petit piège linguistique. Le plat le plus célèbre pour son 麻 (má), c'est sans doute le 麻婆豆腐 (mápó dòufu), le tofu mapo : du tofu soyeux, de la viande hachée, une sauce rouge brillante et une bonne dose de 花椒 (huājiāo).

Logiquement, on pourrait croire que 麻婆 (mápó) signifie quelque chose comme « la grand-mère engourdissante ». Raté ! Selon la légende, le plat a été inventé au XIXe siècle à Chengdu par une cuisinière dont le visage portait de petites cicatrices de variole. Et en chinois, 麻 (má) peut aussi vouloir dire « grêlé ». 麻婆 (mápó), c'est donc « la vieille dame au visage grêlé ».

Le même caractère pour une jambe endormie, une épice qui fait vibrer la bouche et le visage d'une cuisinière de Chengdu : c'est aussi ça, la magie du chinois.

La prochaine fois que vos lèvres fourmillent au restaurant, vous saurez exactement quoi dire. Et peut-être même en redemander.

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